Los mejores aceites de oliva comparten algunas características comunes que permiten distinguirlos de los demás. La calidad de las aceitunas y los procedimientos utilizados para obtenerlo son aspectos fundamentales, pero no los únicos, como se verá a continuación.

¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva?

Una de las claves es leer cuidadosamente las etiquetas. Puede parecer obvio, pero en muchas ocasiones se pasa por alto la información que contienen, que es de suma importancia. No basta con que figure “aceite de oliva virgen extra” o “AOVE”. Debe mencionarse que se haya obtenido de una primera extracción en frío a temperatura inferior a 27 grados centígrados, y no mediante prensado.

Otros términos utilizados con frecuencia

En algunas etiquetas, es posible encontrar que es virgen, pero no extra, o solo pone aceite de oliva, sin más especificación. En otros casos, el producto se describe como “suave” o “intenso”, o está mezclado con otros aceites, como el de girasol. Estos productos no figuraron nunca entre los mejores aceites de oliva.

Fecha de embotellado

Aunque la venta esté legalmente permitida, lo mejor es comprar aceites que no lleven más de un año embotellados. Los que superen ese tiempo quizá estarán en buenas condiciones, pero puede que hayan perdido algo de su sabor y aroma.

Envase y almacenaje

Este tipo de producto es muy sensible a la luz, al aire y al calor, que producen cambios en su composición y en sus propiedades organolépticas. Las botellas deben ser opacas, y jamás hay que comprarse un aceite en envase transparente, o cuyas condiciones de transporte y almacenaje sean dudosas.

Picor en la garganta

Si se prueba el aceite de oliva, enseguida produce una sensación de picor en la garganta. Esta es una señal para reconocer un buen aceite, y depende del contenido de polifenoles. Estas sustancias son pigmentos vegetales de la aceituna que pasan al aceite durante la extracción. Tienen propiedades antioxidantes naturales, razón por la que son responsables de los efectos positivos para la salud.

Si el aceite no pica significa que ha sido refinado o que no se ha extraído mediante procedimientos mecánicos. La falta de esta sensación al probarlo indica, entonces, que es de baja calidad.

Cualidades organolépticas

En un aceite de oliva de buena calidad predominan los sabores picantes, que se perciben en toda la boca, y los amargos, que se sienten en la lengua. El frutado es un conjunto de sensaciones que evoca frutos sanos y frescos, y también es un buen indicador. La armonía de estas impresiones es una característica positiva en relación con la calidad.

Los mejores aceites son perfectos para cualquier tipo de preparación culinaria, porque proporcionan su sabor y aroma. Los de gran calidad, además contienen polifenoles, una garantía de buena salud.